ขนมไทย

วิธีทำข้าวเกรียบว่าว

ขนมไทยที่มีมาแต่โบราณมีกรรมวิธีการทำดั้งเดิมแบบไทยมีลักษณะและรสชาติเฉพาะตัวอย่างขนมไทยโบราณสมัยก่อนซึ่งปัจจุบันหารับประทานได้ค่อนข้างยากจึงทำให้เด็กสมัยปัจจุบันไม่รู้จักข้าวเกรียบว่าวที่เป็นเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของไทยที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์ไว้

วัตถุดิบที่ใช้ทำข้าวเกรียบว่าว

ข้าวเหนียว น้ำ อ้อย น้ำมันพืช และ ไข่แดงของไข่เป็ดที่ต้มสุกแล้ว (เหตุผลที่ใช้ไข่เป็ดต้ม เพราะใช้แล้วไม่สิ้นเปลืองมากนัก เนื่องจากไข่แดงของไข่เป็ดมีปริมาณมากกว่า ไข่แดงของไข่ไก่)
ส่วนผสม
ข้าว 7 ลิตร ต่อน้ำอ้อย 1 กิโลกรัม 300 กรัม มากหรือน้อยกว่านี้จะทำออกมาไม่สวยและไม่ดี

อุปกรณ์ที่ใช้ ประกอบด้วย
1. ไหนึ่งข้าว
ไหนึ่งข้าวเป็น ภาชนะที่ใช้ในการนึ่งข้าวเหนียวให้สุก ในสมัยก่อนไหนึ่งข้าวทำจากไม้เนื้อ แข็ง มีรูปร่างคล้ายทรงกระบอกที่ปลายด้านหนึ่งแคบกว่าอีกด้านเล็กน้อย ซึ่ง เป็นฐานของไหหรือเรียกว่า“ก้นไห” ส่วนปลายที่กว้างกว่าเรียกว่า “ปากไห” นำ มาเจาะรูตรงกลาง จนทะลุทั้งสองด้าน ให้เหลือเนื้อไม้จากผิวด้านนอก ประมาณ 1 เซนติเมตร นอกจากส่วนที่เป็นไหแล้ว ยังมีไม้เนื้อแข็งเจาะรูคล้าย รังผึ้ง ขนาดใหญ่กว่าก้นไหเล็กน้อยวางไว้ภายในไห เพื่อรองรับเมล็ดข้าวที่จะ นึ่ง และมีฝาปิดที่ทำจากดินเหนียว ปัจจุบันมีการทำไหนึ่งข้าวจากอลูมิเนียม
2. หม้อต้มน้ำ
เป็นหม้อที่ใช้ใส่น้ำ รองรับไหนึ่ง ไอน้ำจากน้ำเดือดจะถูกส่งผ่านขึ้นไปตามรูไหนึ่ง ทำให้ข้าวสุก ปัจจุบันทำจากอลูมิเนียมเช่นกัน
3. ครกกระเดื่อง (ครกมอง)
เป็น ครกที่ทำจากท่อนไม้นำมาเซาะตรงกลางให้เป็นหลุมลึกพอสมควร ส่วนของสากทำจาก ท่อนไม้ที่มีขนาดเล็กกว่าครก สากนี้จะยึดติดกับปลายด้านหนึ่งของด้ามไม้ยาว ประมาณ 3 เมตรในอดีตหรือในพื้นที่ห่างไกลในปัจจุบัน ใช้ครกนี้ตำข้าว เปลือก ผู้ที่ทำหน้าที่ตำข้าวจะใช้เท้าเหยียบปลายด้ามไม้ ให้ปลายด้านที่มี สากยึดติดอยู่กระดกขึ้น แล้วปล่อยเท้าให้สากตกลงไปตำข้าวในครก ทำเช่นนี้ เป็นจังหวะไปเรื่อยๆ จากความหนักของด้ามไม้ ผู้ที่จะทำหน้าที่ตำข้าวจึงต้อง มีร่างกายแข็งแรงพอสมควร มิฉะนั้นจะไม่สามารถทำให้สากกระดกขึ้นมาได้ อย่าง ไรก็ตาม ปัจจุบันบางคนได้ดัดแปลงวิธีการตำโดยใช้ไฟฟ้าแทนการใช้แรงงาน คน เช่น ที่บ้านเหล่าได้ดัดแปลงครกกระเดื่องไฟฟ้าเพื่อใช้ในการตำปูนที่จะนำ ไปปั้น เป็นต้น
4. ไม้คลึงแป้งและแผ่นพลาสติก
ไม้คลึงแป้งใช้ในการ คลึงก้อนแป้งให้แผ่ออกเป็นแผ่นบางๆ และเพื่อไม่ให้เนื้อแป้งติดกับไม้ คลึง จะใช้แผ่นพลาสติกที่ตัดเป็นวงกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ 20 เซนติเมตร ปิดทับบนก้อนแป้งก่อนใช้ไม้คลึง
5. ตะแกรงตากแผ่นแป้ง ตะแกรง ทำจากไม้ไผ่ นำมาสานเป็นตาห่างๆ เพื่อให้อากาศระบายได้ดี

                       

วิธีทำข้าวเกรียบว่าว
ขั้นตอนที่ 1
นำข้าวเหนียว  มาแช่น้ำไว้ประมาณ 1 คืน เรียกว่า “หม่าข้าว” จากนั้นซาว ข้าวเพียงครั้งเดียว เพราะถ้าซาวหลายครั้งข้าวจะไม่เหนียวติดกัน แล้วนำไป ใส่ในไหนึ่ง ยกไปวางบนหม้อที่ต้มน้ำไว้ รอจนข้าวสุก

ขั้นตอนที่ 2
ข้าว นึ่ง 1 ไหจะมีปริมาณพอดีกับขนาดของครกมอง พอนึ่งข้าวจนสุกยกลงจากเตา ทิ้ง ไว้สักครู่จะทำให้ตำได้ง่ายขึ้น หลังจากนั้นเอาใส่ครกมองในขณะที่ข้าวยัง ร้อนระอุอยู่ จากนั้นตำให้จนกลายเป็นแป้งละเอียดและเหนียว ในระหว่างที่ตำจะ ใช้ไม้พายคอยคน เมื่อเห็นว่าแป้งเริ่มเหนียวก็จะใช้มือคนแป้ง ขณะที่ใช้มือ คนจะต้องชุบมือกับน้ำ น้ำจะช่วยลดความร้อนของข้าวไม่ให้ร้อนมือจนเกินไป ผู้ ที่ทำหน้าที่คนหรือพลิกข้าวต้องอดทนต่อไอร้อนของข้าว และต้องใช้ผ้า
คลุมลำตัวเพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวกระเด็นโดน

ขั้นตอนที่ 3
นำ น้ำอ้อยใส่หม้อเคี่ยวให้ละลาย แล้วเอาไปเทลงไปในครกที่ตำข้าว ใช้ไม้คนให้ น้ำอ้อยกระจายไปทั่วครก ตำข้าวในครกต่อไป ในขั้นตอนนี้ต้องระวังน้ำหนักใน การตำ คือจะปล่อยให้สากตกลงไปตำข้าวแรงๆ เหมือนในช่วงตำข้าวนึ่งไม่ ได้ เพราะจะทำให้น้ำอ้อยกระเด็นออกมาตำไปเรื่อยๆ จนน้ำอ้อยและแป้งเข้ากันจน เป็นเนื้อเดียวกัน ในระหว่างที่ตำหากเนื้อแป้งมีลักษณะแห้งแข็งเกิน ไป สามารถใช้น้ำผสมลงไปทีละน้อยเพื่อให้แป้งอ่อนตัว และใช้มือพลิกแป้ง ได้ ในการตำใช้เวลาประมาณ 30 นาที จะได้แป้งสีน้ำตาลอ่อนจากสีของน้ำ อ้อย หากยังไม่ปั้นในขณะนั้น ให้นำแป้งที่ได้ไปใส่กระติกพลาสติกเก็บความ ร้อน(กระติกพลาสติกใส่น้ำแข็งที่ใช้กัน

ขั้นตอนที่ 4
นำแป้งที่ตำ ผสมเสร็จแล้วเอามาปั้นเป็นก้อนๆ ขนาดประมาณลูกปิงปอง โดยใช้มือจับแป้งให้ อยู่ในกำมือ แล้วบีบมือให้แป้งทะลักออกมาจากช่องระหว่างนิ้วหัวแม่มือและ นิ้วชี้ แล้วบิดแป้งออกวางเป็นก้อนๆเอาน้ำมันพืชเทผสมกับไข่เป็ดแดง ต้มสุก แล้วนำมาทาบนแผ่นพลาสติก ไม้คลึง และมือเพื่อไม่ให้ตัวแป้งติด จาก นั้นนำก้อนแป้งมาวางบนแผ่นพลาสติก และใช้ไม้คลึง (ใช้ท่อแอสลอนก็ได้) คลึง ไปบนแผ่นพลาสติก จนก้อนแป้งแผ่ออกกลายเป็นแผ่นแบนๆ แล้วนำแผ่นพลาสติกที่มี แผ่นแป้งติดอยู่ มาคว่ำบนตะแกรงให้แผ่นแป้งวางอยู่บนตะแกรงนั้น หลังจากนั้น จึงนำเอาไปตากแดด การตากแผ่นเข้าควบต้องพลิกให้เข้าควบโดนแดด ทั้ง 2 ด้าน เมื่อแป้งแข็งตัวและแห้งสนิทดี ก็นำเอามาเก็บในถุงพลาสติกต่อ ไป แผ่นเข้าควบที่แห้งแล้วนั้นสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 1 ปี หรือมากกว่านั้น ถ้าเก็บไว้ในที่แห้ง

                        

การปิ้งข้าวเกรียบว่าว
เริ่มจากการก่อเตา ถ่าน อย่าให้ไฟร้อนมากนัก เพราะจะทำให้เข้าควบไหม้ จากนั้นใช้ไม้ไผ่ที่จัก ปลายเป็นซี่ๆ มีด้ามจับยาวประมาณ 1 เมตร เพื่อช่วยให้ผู้ปิ้งไม่ร้อนมือ นำ แผ่นเข้าควบที่จะปิ้งวางบนไม้ไผ่จักซี่นั้น แล้วนำไปวางเหนือเตาถ่าน ความ ร้อนจากเตาไฟจะช่วยให้เข้าควบค่อยๆ พองตัวขึ้น ก็จะกลับด้านของเข้าควบโดย ใช้ไม้ไผ่จักซี่อีกอันวางทับบนเข้าควบ เพื่อไม่ให้แผ่นเข้าควบตกลงไปในเตาใน ขณะที่พลิกเข้าควบในการปิ้ง ผู้ปิ้งจะพลิกเข้าควบกลับไปกลับมา หลายๆ ครั้ง เพื่อให้เข้าควบสุกทั่วทั้งแผ่นและไม่ไหม้ เมื่อสังเกตดูว่า เข้าควบสุกทั้งแผ่นแล้ว เอาใส่ถาดพักไว้ให้เย็น จะได้เข้าควบที่กรอบและมีรส หวานเล็กน้อย

ขนมของไทยมีกรรมวิธีการผลิตที่ละเอียดอ่อนทำให้ขนมของเราอร่อยจนใครก็ติดใจ ก็อยากจะฝากให้ท่านผู้อ่านหันมารับประทานขนมของไทยเพื่อเป็นการอนุรักษ์ไม่ให้ของดีๆ นั้นสูญหายไป

ขั้นตอนการทำข้าวเกรียบว่าว

1. เตรียมข้าวเหนียว

2. แช่ข้าวสารเหนียวในน้ำ 1 คืน

3. ในตอนเช้ามมืดนำข้าวเหนียวที่แช่ไว้มานึ่งในปี๊บ รอจนข้าวสุกดี

4. เอาลงจากเตาแล้วนำไปใส่ในครกไม้ ตำด้วยสากมือจนมีเนื้อข้าวละเอียด

5. เมื่อข้าวเหนียวละเอียดแล้วนำน้ำอ้อย น้ำตาลทราย 4 กิโลกรัม ตั้งไฟใส่น้ำเล็กน้อย เมื่อเดือดและละลายไปกับน้ำแล้ว นำมาใส่ในครกที่มีข้าวเหนียวอยู่และตำรวมกัน

6. เมื่อตำเข้ากันแล้ว นำออกมาใส่กระติกเก็บความร้อน

7. นำน้ำมันมะพร้าว 1 ขีด ไข่ต้ม 2 ฟอง ใช้แต่ไข่แดงละลายในน้ำมันมะพร้าว เอาไว้ใช้ตอนทำข้าวเหนียวเป็นแผ่นเพื่อไม่ให้ติดมือและมีกลิ่นหอม

8. เตรียมพลาสติกตัดเป็นแผ่นวงกลม เพื่อเอาไว้กลึงแผ่นข้าวเกรียบ

9. เมื่อกลึงเสร็จแล้วนำไปตากบนแผ่นหญ้าคาที่เตรียมไว้ เมื่อแห้งแล้วลอกออกจากแผ่นพลาสติก ก่อนจะเก็บใส่ถุงให้นำมาผึ่งลมให้เย็นก่อนจึงจะเก็บใส่ถุงพลาสติกเพื่อเก็บหรือจำหน่ายต่อไปได้

สุดท้ายก็นำมาย่างไฟอ่อนๆ และรับประทานเป็นขนมหรืออาหารว่าง